Cần xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm truyền thống

(CHG) Mỗi năm, Việt Nam sản xuất 170 - 180 triệu lít nước mắm truyền thống. Thế nhưng nước mắm công nghiệp chiếm 70% thị phần. Khi thị hiếu người tiêu dùng thay đổi, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống khó mà cạnh tranh và cần giữ vững thương hiệu, cần xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm nước mắm truyền thống.

Thương hiệu nước mắm truyền thống Việt Nam được người tiêu dùng lựa chọn.

Tiêu chuẩn ngành hàng nước mắm 

Theo Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNN), về quy mô, Việt Nam có khoảng 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, với 3 loại hình gồm hơn 1.000 cơ sở sản xuất nước mắm nguyên chất, 60 cơ sở sản xuất nước mắm đóng chai và hơn 3.100 hộ tham gia sản xuất nước mắm.

Các khu vực sản xuất nước mắm được chia đều ở 3 vùng Bắc - Trung - Nam. Trong đó, sản lượng nước mắm cao nhất tập trung tại các tỉnh miền Trung với số 180 triệu lít/năm; miền Nam là 120 triệu lít/năm; miền Bắc là 80 triệu lít/năm.

Thị trường nước mắm tiêu thụ nội địa (trong nước), ở miền Bắc chiếm 15%, miền Trung là 43,5%, miền Nam là 50% thị phần.

Thị trường xuất khẩu, cả nước xuất khẩu đạt tỉ lệ bình quân khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, bao gồm các thị trường: Châu Á chiếm 54%, châu Úc chiếm 18%, châu Âu chiếm 13% và châu Mỹ hơn 13%. Tổng kim ngạch xuất khẩu nước mắm năm 2020 đạt 23,45 triệu USD; năm 2021 đạt 28,52 triệu USD. Trong đó, châu Mỹ đạt 7,1 triệu USD, châu Phi 232.000 USD, châu Âu đạt 3,44 triệu USD, châu Đại Dương đạt 677.000 USD, châu Á đạt 17 triệu USD.

Con số về tiêu thụ nội địa và xuất khẩu chưa phản ánh được tiềm năng của ngành hàng nước mắm nói chung. Điều này chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố. Tuy nhiên, về quản lý sản phẩm, có thể việc chưa xây dựng được Bộ tiêu chuẩn chất lượng dành cho nước mắm truyền thống – sản phẩm thương hiệu đặc trưng của ngành hàng nước mắm Việt Nam đã tác động tới tâm lý tiêu dùng của người tiêu dùng. 

Trên kệ bán hàng, sản phẩm nước mắm, nước chấm, gia vị… đều khiến người tiêu dùng hiểu là “nước mắm”, nhiều khi gọi luôn là nước mắm truyền thống.

Từ khi việc xây dựng tiêu chuẩn ngành được triển khai, nước mắm là một trong những sản phẩm được Bộ Thủy sản ban hành tiêu chuẩn ngành 58TCN 7:74 nước nắm (năm 1974).

Năm 1990 và 2003, Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11-thủy sản và sản phẩm thủy sản đã biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành với các số hiệu tiêu chuẩn tương ứng 5107:1990 và 5107:2003. Các tiêu chuẩn ngành và TCVN đã được xây dựng trên nền tảng các tính chất cảm quan, hóa lý của nước mắm truyền thống.

Các tiêu chuẩn quốc gia dành cho nước mắm là căn cứ vào độ đạm tổng số để phân hạng nước mắm, từ đó theo các hạng được xác định để quy định các chỉ tiêu khác. Các tiêu chuẩn này rất phù hợp với nước mắm được làm từ cá và muối theo phương pháp cổ truyền (truyền thống), không có quy định cho sử dụng các phụ gia thực phẩm trong nước mắm.

Đến năm 2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành TCVN 5107:2018 cho nước mắm. Tại đây, có xét đến việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Một số mức đo lường chất lượng nước mắm đã bị hạ thấp (như: pH, hàm lượng nitơ a xít amin, hàm lượng muối). 

Tiêu chuẩn này đã không nhận được sự đồng thuận của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Tuy nhiên, do nhu cầu có một tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm là rất cần thiết để giúp cho việc giao thương nước mắm trên thị trường quốc tế phục vụ cho cộng đồng cư dân châu Á, trong đó có hàng triệu kiều bào Việt Nam là rất cần thiết. Năm 2000, Việt Nam và Thái Lan đã cùng nhau xây dựng tiêu chuẩn Codex cho nước mắm. Năm 2011, Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex đã đưa ra Codex stan 302-2011 Fish sauce.

Song, từ thực tiễn áp dụng tiêu chuẩn Codex cho thấy còn rất nhiều bất cập đối với nước mắm truyền thống hiện nay. Tiêu chuẩn này nghiêng về phía có lợi cho nước mắm pha chế thấp đạm hơn là cho dòng nước mắm truyền thống cao đạm, mang đặc trưng vùng miền như nước mắm truyền thống Việt Nam.

Theo bà Hồ Kim Liên – Chủ tịch Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam: Đối với nước mắm hiện nay có 2 hội là Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam và Hiệp hội nước mắm Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay nước mắm Việt Nam sử dụng tiêu chuẩn chung nước mắm Việt Nam 5107:2018.

Đối với Hiệp hội nước mắm Việt Nam đang được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hỗ trợ xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm truyền thống Việt Nam. Sau khi tiêu chuẩn này ra đời thì sẽ là tiền đề để xây dựng tiêu chuẩn nước mắm quốc gia Việt Nam. Tiêu chuẩn là bắt buộc hoặc không bắt buộc thực hiện nhưng quy chuẩn quốc gia là bắt buộc phải sử dụng tiêu chuẩn về nước mắm truyền thống Việt Nam rồi đưa ra thị trường thế giới”.

Nước mắm cốt truyền thống được ủ trong những thùng gỗ. 

Xây dựng thương hiệu Việt cho nước mắm truyền thống 

Hiện nay, ngành nước mắm có 2 hiệp hội là Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) và Hiệp hội Nước mắm Việt Nam. Hiểu nhanh thì gần như đó là sự phân định giữa khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm nói chung. Nhưng người tiêu dùng không phân biệt nước mắm truyền thống hay các loại nước mắm “có gia vị” khác.

Với mong muốn xây dựng quy chuẩn cho nước mắm truyền thống, phân biệt với nước mắm công nghiệp, VATFI đã ban hành tiêu chuẩn cơ sở cho nước mắm truyền thống. Một trong số tiêu chuẩn cơ bản của sản phẩm nước mắm truyền thống là  không bổ sung các chất phụ gia phẩm màu, hương liệu nhân tạo, chất tạo sánh, chất bảo quản và các axit amin bên ngoài vào như trong Tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2018 cho phép sử dụng. Nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống, không sử dụng enzym tác động vào quá trình ủ chượp. Phụ gia được sử dụng là chất điều vị, chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ axit.

Một số tiêu chuẩn khác về cảm quan như: Nước mắm truyền thống phải trong, không có cặn vẩn, thơm đặc trưng, không có mùi lạ; có vị ngọt hoặc ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit amin, ít hoặc có hậu vị tương ứng với các mức loại hạng của sản phẩm (hạng 1, thượng hạng, hạng đặc biệt); có màu nâu vàng đến nâu cánh gián. Mắt thường quan sát sẽ thấy nước mắm truyền thống không có tạp chất.

Với sự khác biệt khá nhiều về đặc trưng sản phẩm giữa nước mắm truyền thống và nước mắm mà nhiều doanh nghiệp sản xuất theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2018. 

TS. Nguyễn Thị Dung – nguyên Giám đốc Trung tâm tư vấn và quy hoạch phát triển thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết: Nước mắm trên thị trường có 2 dạng là nước mắm truyền thống từ cá và muối, màu là pha nước hàng. Mắm vẫn phải là hàm lượng đạm cao và muối bão hòa. Khi ngành phụ gia phát triển, mắm pha chế bán khắp nơi trên thị trường. Điều này là do quảng cáo tốt nên chiếm được thị phần. Bên cạnh đó, người làm mắm truyền thống trước nay bán số lượng lớn để thu nguồn tiền lớn, bỏ trống thị phần bán lẻ. Hiện nay, nước mắm truyền thống đang khó khăn trong khâu tiêu thụ.

Người tiêu dùng không hiểu được bản chất thực của nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế là như thế nào và quay sang sử dụng nước mắm pha chế bởi nó có cái tiện dụng, vừa khẩu vị. Nhưng người tiêu dùng không biết rằng đang sử dụng nước mắm có thêm chất phụ gia thay vì như trước đây là ăn nước mắm chỉ từ cá và muối. Đây là hạn chế lớn để nước mắm truyền thống phát triển.

Việc xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm truyền thống sẽ giúp bảo tồn và phát triển nghề nước mắm truyền thống của nước ta, cũng như duy trì nguồn sinh kế quan trọng của hàng trăm ngàn hộ gia đình ngư dân các tỉnh ven biển. Có được tiêu chuẩn này còn là căn cứ giúp bà con giữ gìn bản sắc văn hóa và ẩm thực nước nhà nhờ đặc trưng mùi vị không nơi nào có được của sản phẩm nước mắm truyền thống của cha ông để lại.

Như vậy, có được tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm truyền thống sẽ là căn cứ để các cơ quan quản lý nhà nước thực hiện quản lý các sản phẩm nước mắm truyền thống lưu hành trên thị trường và cũng là các tiêu chí để người tiêu dùng hiểu biết về nước mắm truyền thống để lựa chọn và giám sát nhà sản xuất.

• phản hồi

• cùng chuyên mục